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お肉に比べて、買うのも料理するのも保存するのも、ちょっとハードルが高いイメージのあるお魚。でも栄養面や食事のバリエーションを考えると、お魚も日々の献立に入れたいものです。スーパーで安売りだったとき、道の駅で新鮮なものが買えたとき、釣り好きな友人におすそ分けしてもらったとき…保存方法を知っておくと、最後まで美味しく食べることができます。今週は、お魚の保存の仕方をご紹介します。
魚の消費期限は、水揚げから4～5日程度です。スーパーで買って来た魚の水揚げ日を知ることは難しいので、基本的に買って来たその日か次の日に食べるもののみ冷蔵保存にしましょう。買ってきたものをパックのまま冷蔵庫に入れてしまいがちですが、すぐに調理をするわけでないのであれば、一手間かけた方が美味しく保存できます。
すぐに食べる予定がないのであれば、買ってきたその日のうちに早めに冷凍しましょう。こちらも冷蔵と同じくパックのまま冷凍庫に入れるのは避けます。
できるだけ低温でゆっくり解凍します。冷蔵庫で解凍してやるのが一番ですが、時間がかかるため調理したいときにすぐに使えないのがデメリットになります。そこで、時間がないときは氷水解凍がおすすめです。氷水を張ったボウルや鍋の中に保存袋ごと入れることで、鮮度を保ちながら冷蔵庫よりも早く解凍することができます。保存袋ごと流水に当てる方法もありますが、氷水の方が鮮度が保たれます。電子レンジでの解凍はラクで早いですが、ムラができやすいのであまりオススメはしません。どうしてもという場合は、様子を見ながら少しずつ、途中でひっくり返すなど工夫しながら解凍しましょう。
また、マグロやカツオのお刺身用のサクを解凍する場合は、「温塩水」を使う方法もあります。
いずれの方法も、完全に解凍してしまうのではなく、半解凍にするのがポイントです。まだ中が少し凍っているけど包丁は入るくらいの状態で料理すると、溶け出たドリップで旨味が逃げてしまうこともなく美味しく食べられます。
スーパーで買ってきたアサリのほとんどは砂抜きが済んでいます。自分たちで潮干狩りに行って採ってきたあさりは、砂抜きをしてから保存しましょう。
2～3日うちに食べきってしまうのであれば、冷蔵保存でOKです。3～4％程度の食塩水（水1ℓに対し30～40gの塩）の入ったボウルやタッパーに入れ、上から新聞紙やキッチンペーパーなどを被せて冷蔵庫の野菜室で保存します。フタを閉めて密閉してしまうと、アサリが酸欠を起こしてしまいます。
すぐに食べないのであれば、冷凍保存にしましょう。殻のついたまま冷凍保存が可能です。洗って水気を切ったアサリをジッパー付き保存袋に入れ、できるだけ平らにし、空気を抜いた状態で冷凍庫に入れます。調理する時は凍ったままできます。
また、調理方法が決まっているときは、むき身にして保存しても使いやすいです。鍋にアサリを入れたら2倍くらいの高さまで水を入れ、酒と塩を加えアクを取りながらあさりを茹でます。茹で上がったアサリを殻から取り出し、小分けにして保存します。冷凍・冷蔵のどちらでも可能です。茹で汁にはアサリの旨み成分がたっぷり入っていますので、こちらも捨てずに保存しておきましょう。
エビは魚介類の中でも傷むのが早く、保存が難しい食材です。買ったその日に使うのであれば冷蔵でもOKですが、そうでない場合は冷凍してしまった方がいいでしょう。エビは、冷凍しても味の劣化が少ないのです。
生のまま冷凍するのであれば、よく水洗いしてから頭・背わた・殻を取り除き、水気を拭き取ったらジッパー付き保存袋に重ならないように入れ、冷凍庫に保存します。1％程度の塩水で解凍します。
茹でてから冷凍するのであれば、頭と背わたを取り除いたエビを、酒と塩を加えたお湯で茹で、赤みがかったら取り出し、水気を切って冷まします。冷めたら殻をむいて、ジッパー付き保存袋に重ならないように入れ、冷凍庫に保存します。解凍せずにそのまま料理に使うことができます。
また、頭や殻も含めてまるごと冷凍したいのであれば、タッパーなどにエビを入れ、全体がかぶる程度の水を注ぎ、冷凍庫に保存します。流水で解凍します。
スーパーで売っているタコは既に茹でてあるものがほとんどなので、買ってきたパックのまま冷蔵庫に入れて大丈夫です。もし時間があるようであれば、熱湯処理をすると臭みが取れ、衛生的にも安心です。ザルに置いたタコに熱湯を回しかけたり、沸騰したお湯に30秒ほどくぐらせてしたものを冷まし、ラップやジッパー付き保存袋に入れ、密封して冷蔵庫に入れます。冷蔵保存にしたものは、3～4日で食べきるようにしましょう。
また、タコは冷凍しても味が落ちません。それどころか、冷凍してから解凍すると細胞や筋肉が壊れるため、とても柔らかくなるそうです。茹でたタコを冷凍する場合は、使いやすいサイズに切り、水気をよく拭き取ったらジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。煮物などであれば凍ったまま使えますし、冷蔵庫で解凍すると酢の物などに使えます。
生のままのタコは日持ちしないので、その日に食べきれるもの以外は冷凍保存にしましょう。特に下処理は必要なく、洗ったりもせずそのままジッパー付き保存袋に入れ、空気を抜いて冷凍します。冷蔵庫で解凍すると、お刺身にもできますよ。
魚介はお肉と違って種類が多く、本当は牡蠣やイカや干物など、もっといろいろな保存方法をお伝えしたかったのですが、スペースが足りませんでした。お魚の保存の仕方も基本的にはお肉と同じです。しっかり水気を取って、できるだけ空気に触れないように保存します。冷凍したものを解凍する場合は、できるだけ低温で解凍するのが美味しく食べるポイントです。上手に保存して、食卓のバリエーションを増やしましょう。